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Consejos para el corte de jamón con hueso

Si no se consume la pieza entera de una vez, las partes al aire deben taparse con el tocino sobrante y con una tela no demasiado tupida.

El jamón debe situarse en un lugar seco, pero con ventilación suficiente y a una temperatura ambiente estable, lejos de fríos o calores extremos.

Se recomienda utilizar un soporte para el corte de jamones denominado comúnmente “Jamonero “o “Jamonera”, ya que su sujeción con la mano está reservada a los auténticos especialistas del corte.

Es la forma usual de consumo en España, que requiere un corte correcto y a mano, para obtener lonchas muy finas, casi transparentes.

El corte debe realizarse con un cuchillo muy afilado, de hoja estrecha y larga, por este orden:

1. COMENZANDO.

Debe limpiarse la pieza previamente, quitando la piel y el exceso de tocino de forma que pueda empezar a cortar sin dificultad. Los trozos de tocino eliminados deben conservarse para una vez finalizada la tarea de corte, cubrir la parte del jamón que queda al aire para una óptima conservación

2. CONTRAMAZA.

Es la parte que se presenta con la pezuña mirando hacia abajo. Es estrecha pues pronto se llega al hueso, con menor cobertura de grasa, aunque especialmente sabrosa.

3. PUNTA.

Es la zona opuesta a la pezuña y parte extrema de la pieza. Ofrece un corte a mano de escaso recorrido, del que suelen obtenerse lonchas pequeñas. Es generalmente la parte más apreciada en la degustación.

4. MAZA.

Se presenta con la pezuña mirando hacia arriba. Constituye la parte más ancha y jugosa y con mayor cobertura de grasa. Asimismo, ofrece una gran superficie de corte, lo que permite obtener de ella un mayor rendimiento.

El corte se hará con suavidad, pero con pulso firme, hacia abajo siguiendo el sentido de las fibras musculares y cuidando de retirar la mano que no sujeta el cuchillo siempre por detrás de éste.

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